一塊豆腐的遺言：為正在消逝的手工美食作傳
一塊豆腐的遺言：為正在消逝的手工美食作傳
一塊其貌不揚、呈金黃色澤的車田豆腐，靜靜地躺在嶺南客家的餐桌上。
看着它，我想起了十年前的自己。那時候，我不知疲倦地翻山越嶺，一頭紮進粵東的深山、客家的古村，像個尋寶人一樣，只為找到那些正在被遺忘的手工味道。
我曾為那黃白透亮、豆香撲鼻的新橋腐竹而驚嘆；曾為那彈牙爽滑、帶着麥子清香的畬江手工面而感動；也曾為大埔深山裏，老農費盡力氣挖出的老葛根、細細研磨、水洗、才能沈澱出的那一捧潔白葛粉而心生敬意。還有百侯鎮那用古法炭火慢烤出來的牛肉幹……那原汁原味的味蕾體驗，是工業流水線永遠無法復刻的、來自土地和雙手的饋贈。
可是，這些年，那些味道，我嘗得越來越少了。
因為它們，都和眼前的這塊車田豆腐一樣，面臨着同樣的宿命：守在一個小小的作坊裏，用着最好、也最貴的本地原料，耗費着一天又一天的人工，卻難以在冰冷的市場法則下存活。如今，它們正慢慢地淡出人們的視野，甚至在「大力發展預製菜」的時代浪潮中，顯得那麽不合時宜。
豆腐，在中華飲食文化中是極為尋常的食材，卻也因為這份樸實無華，成了一代又一代人日常生活中最熟悉的滋味。關於豆腐的起源，雖有爭議，但最廣為流傳的，是漢代淮南王劉安煉丹時誤將豆汁點鹵，從而創出了豆腐。這個故事雖帶幾分傳說的意味，卻也道出了豆腐作為東方哲思與手藝融合的象征。
車田豆腐的與眾不同，是寫在它的基因裏的。它的靈魂，由一捧水和一粒豆鑄就。
那水，是東江上遊清冽甘甜的天然山泉水，純凈無雜，是豆腐清鮮底味的基礎。那豆，是當地一種特有的「綠衣黃豆」。當地做了幾十年豆腐的非遺傳人鄧少雷師傅告訴我，用這種豆子做出的豆腐，豆香格外濃郁，而且一斤豆子能比別處的豆子多做出二兩豆腐來。
有了這天賜的風土，剩下的，便是人與時間的修行。
「東江豆腐數車田」，山泉與綠衣黃豆的默契配合造就了車田豆腐，但也正因如此，它才會在工業化、標準化的今天變得如此脆弱。一旦綠衣黃豆種植減少，或水源汙染，車田豆腐的靈魂就將無從談起。要是只留下名字，而失去那一口豆香，那車田豆腐就真的成了一個空殼。
車田豆腐的製作技藝，如今已被列入河源市非遺名錄。這項手藝，並非流水線操作，而是一門需要夜以繼日、經驗累積的傳統工藝。傳承人鄧金雲、鄧華獻父子，日復一日地演繹着這一技藝：
淩晨1時，研磨。 夜深人靜，當整個村莊都沈睡時，他們已經起床。石磨緩緩轉動，將浸泡了一夜的綠衣黃豆，碾成奶油般柔滑的豆漿。那慢悠悠的轉速，是機器永遠無法模仿的溫柔，它最大限度地保留了大豆的原始風味。
核心技藝，點鹵。 豆漿煮沸，迎來最關鍵的時刻。老師傅憑着近五十年積累的手感，將鹽鹵勻速兌入，用木勺在鍋中勻力攪動。多一分則老，少一分則不成形。這全憑經驗與直覺的瞬間藝術，是豆腐成敗的關鍵。
淩晨5時，壓製。 凝結的豆花被小心翼翼地舀入模具，壓榨成型。
點睛之筆，炙烤。 這是車田豆腐最具標誌性的工序。成型的豆腐塊，塗上一層本地茶油，置於特製的拱形竹屜上，用炭火反復翻烤三次。這一過程，賦予了它獨特的雙重生命：外皮在炭火與茶油的作用下變得金黃酥韌，同時又緊緊鎖住內部的水分，使其內裏依舊嫩滑如脂。這道工序，最初是為了延長保質期，是客家先民順應環境的智慧，如今，已內化為這塊豆腐不可磨滅的文化印記。
非遺的生命，歸根結底是人的傳承。
鄧金雲師傅，年過花甲，他的人生有整整49年都與豆腐相伴。對他來說，做豆腐不是一門生意，而是從爺爺輩就傳下來的、養活一家人的根脈。最讓他欣慰的，是兒子鄧華獻決心接過這門手藝。在這個時代，年輕人的選擇太多了，願意投身於這樣一份需要通宵勞作、利潤微薄的傳統手工業，需要的是一份真正的熱愛與堅守。
這種父子相傳的模式，保留了技藝最核心的「意會」知識。點鹵的時機、炭火的溫度，這些都無法寫在紙上，只能在長年累月的共同勞作中，通過觀察、模仿和親身實踐，才能慢慢領悟。鄧師傅為兒子做示範的場景，就是這門手藝最動人的活態傳承。
鄧華獻的選擇，在當下顯得尤為可貴，但也恰恰凸顯了傳承鏈條的脆弱。
這與我十年前走訪各個手工作坊所見的情形，如出一轍。美好的表象之下，是難以回避的生存困境：
首先，是手工作坊的局限。 車田鎮五六十家豆腐作坊，雖然保留了手工藝的原真性，但也意味着標準不一、產能低下，難以形成合力。
其次，也是最核心的危機——原料的替代。 由於本地「綠衣黃豆」產量稀少且價格昂貴，絕大多數作坊已改用便宜的東北大豆。這是一個正在發生、且可能致命的改變。使用商品化大豆，雖然能降低成本，但從根本上削弱了車田豆腐最核心的濃郁豆香和獨特口感。我們今天在市場上買到的大部分車田豆腐，其靈魂已在流失。
最後，是產業化的博弈。 為了解決困境，當地正在興建現代化的「車田豆腐產業園」，希望通過規模化、標準化的生產來做大產業。這無疑帶來了希望，但也隱藏着巨大的風險。關鍵在於，「標準」將以誰為準？如果產業園固化了使用東北豆的生產流程，那麽它生產的，將只是大規模的、失去了靈魂的「車田豆腐」而已。
這究竟是拯救，還是加速其文化內核的消亡？這不只是車田豆腐的問題。畬江的面、新橋的腐竹、百侯的牛肉幹，都面臨同樣的困境。這讓我想起十年前在百侯奔波的日子，那位楊姓的老人，趕早來到市場，精挑細選最鮮嫩的牛後腿肉，然後再用炭火慢慢烘烤出的牛腿肉幹，那咬在嘴裏的焦香與韌勁和車田豆腐一樣，我嘗到的不單是美味，最重要的是那一份心意，這是任何工業流水線都復製不了的。
想到過去，再看看現狀，我常常感到一種深切的無力。也許，這些美好的、固執的手工食物，真的會像夕陽一樣，慢慢沈入地平線。但我想，在它們還未完全消失之前，我們至少可以做一件事：真正地、深深地看它一眼，記住它本來的樣子。
記住，食物也是有靈魂的。
圖源：龍川縣融媒體中心 網絡
一塊豆腐的遺言：為正在消逝的手工美食作傳
一塊其貌不揚、呈金黃色澤的車田豆腐，靜靜地躺在嶺南客家的餐桌上。
看着它，我想起了十年前的自己。那時候，我不知疲倦地翻山越嶺，一頭紮進粵東的深山、客家的古村，像個尋寶人一樣，只為找到那些正在被遺忘的手工味道。
我曾為那黃白透亮、豆香撲鼻的新橋腐竹而驚嘆；曾為那彈牙爽滑、帶着麥子清香的畬江手工面而感動；也曾為大埔深山裏，老農費盡力氣挖出的老葛根、細細研磨、水洗、才能沈澱出的那一捧潔白葛粉而心生敬意。還有百侯鎮那用古法炭火慢烤出來的牛肉幹……那原汁原味的味蕾體驗，是工業流水線永遠無法復刻的、來自土地和雙手的饋贈。
可是，這些年，那些味道，我嘗得越來越少了。
因為它們，都和眼前的這塊車田豆腐一樣，面臨着同樣的宿命：守在一個小小的作坊裏，用着最好、也最貴的本地原料，耗費着一天又一天的人工，卻難以在冰冷的市場法則下存活。如今，它們正慢慢地淡出人們的視野，甚至在「大力發展預製菜」的時代浪潮中，顯得那麽不合時宜。
豆腐，在中華飲食文化中是極為尋常的食材，卻也因為這份樸實無華，成了一代又一代人日常生活中最熟悉的滋味。關於豆腐的起源，雖有爭議，但最廣為流傳的，是漢代淮南王劉安煉丹時誤將豆汁點鹵，從而創出了豆腐。這個故事雖帶幾分傳說的意味，卻也道出了豆腐作為東方哲思與手藝融合的象征。
車田豆腐的與眾不同，是寫在它的基因裏的。它的靈魂，由一捧水和一粒豆鑄就。
那水，是東江上遊清冽甘甜的天然山泉水，純凈無雜，是豆腐清鮮底味的基礎。那豆，是當地一種特有的「綠衣黃豆」。當地做了幾十年豆腐的非遺傳人鄧少雷師傅告訴我，用這種豆子做出的豆腐，豆香格外濃郁，而且一斤豆子能比別處的豆子多做出二兩豆腐來。
有了這天賜的風土，剩下的，便是人與時間的修行。
「東江豆腐數車田」，山泉與綠衣黃豆的默契配合造就了車田豆腐，但也正因如此，它才會在工業化、標準化的今天變得如此脆弱。一旦綠衣黃豆種植減少，或水源汙染，車田豆腐的靈魂就將無從談起。要是只留下名字，而失去那一口豆香，那車田豆腐就真的成了一個空殼。
車田豆腐的製作技藝，如今已被列入河源市非遺名錄。這項手藝，並非流水線操作，而是一門需要夜以繼日、經驗累積的傳統工藝。傳承人鄧金雲、鄧華獻父子，日復一日地演繹着這一技藝：
淩晨1時，研磨。 夜深人靜，當整個村莊都沈睡時，他們已經起床。石磨緩緩轉動，將浸泡了一夜的綠衣黃豆，碾成奶油般柔滑的豆漿。那慢悠悠的轉速，是機器永遠無法模仿的溫柔，它最大限度地保留了大豆的原始風味。
核心技藝，點鹵。 豆漿煮沸，迎來最關鍵的時刻。老師傅憑着近五十年積累的手感，將鹽鹵勻速兌入，用木勺在鍋中勻力攪動。多一分則老，少一分則不成形。這全憑經驗與直覺的瞬間藝術，是豆腐成敗的關鍵。
淩晨5時，壓製。 凝結的豆花被小心翼翼地舀入模具，壓榨成型。
點睛之筆，炙烤。 這是車田豆腐最具標誌性的工序。成型的豆腐塊，塗上一層本地茶油，置於特製的拱形竹屜上，用炭火反復翻烤三次。這一過程，賦予了它獨特的雙重生命：外皮在炭火與茶油的作用下變得金黃酥韌，同時又緊緊鎖住內部的水分，使其內裏依舊嫩滑如脂。這道工序，最初是為了延長保質期，是客家先民順應環境的智慧，如今，已內化為這塊豆腐不可磨滅的文化印記。
非遺的生命，歸根結底是人的傳承。
鄧金雲師傅，年過花甲，他的人生有整整49年都與豆腐相伴。對他來說，做豆腐不是一門生意，而是從爺爺輩就傳下來的、養活一家人的根脈。最讓他欣慰的，是兒子鄧華獻決心接過這門手藝。在這個時代，年輕人的選擇太多了，願意投身於這樣一份需要通宵勞作、利潤微薄的傳統手工業，需要的是一份真正的熱愛與堅守。
這種父子相傳的模式，保留了技藝最核心的「意會」知識。點鹵的時機、炭火的溫度，這些都無法寫在紙上，只能在長年累月的共同勞作中，通過觀察、模仿和親身實踐，才能慢慢領悟。鄧師傅為兒子做示範的場景，就是這門手藝最動人的活態傳承。
鄧華獻的選擇，在當下顯得尤為可貴，但也恰恰凸顯了傳承鏈條的脆弱。
這與我十年前走訪各個手工作坊所見的情形，如出一轍。美好的表象之下，是難以回避的生存困境：
首先，是手工作坊的局限。 車田鎮五六十家豆腐作坊，雖然保留了手工藝的原真性，但也意味着標準不一、產能低下，難以形成合力。
其次，也是最核心的危機——原料的替代。 由於本地「綠衣黃豆」產量稀少且價格昂貴，絕大多數作坊已改用便宜的東北大豆。這是一個正在發生、且可能致命的改變。使用商品化大豆，雖然能降低成本，但從根本上削弱了車田豆腐最核心的濃郁豆香和獨特口感。我們今天在市場上買到的大部分車田豆腐，其靈魂已在流失。
最後，是產業化的博弈。 為了解決困境，當地正在興建現代化的「車田豆腐產業園」，希望通過規模化、標準化的生產來做大產業。這無疑帶來了希望，但也隱藏着巨大的風險。關鍵在於，「標準」將以誰為準？如果產業園固化了使用東北豆的生產流程，那麽它生產的，將只是大規模的、失去了靈魂的「車田豆腐」而已。
這究竟是拯救，還是加速其文化內核的消亡？這不只是車田豆腐的問題。畬江的面、新橋的腐竹、百侯的牛肉幹，都面臨同樣的困境。這讓我想起十年前在百侯奔波的日子，那位楊姓的老人，趕早來到市場，精挑細選最鮮嫩的牛後腿肉，然後再用炭火慢慢烘烤出的牛腿肉幹，那咬在嘴裏的焦香與韌勁和車田豆腐一樣，我嘗到的不單是美味，最重要的是那一份心意，這是任何工業流水線都復製不了的。
想到過去，再看看現狀，我常常感到一種深切的無力。也許，這些美好的、固執的手工食物，真的會像夕陽一樣，慢慢沈入地平線。但我想，在它們還未完全消失之前，我們至少可以做一件事：真正地、深深地看它一眼，記住它本來的樣子。
記住，食物也是有靈魂的。
圖源：龍川縣融媒體中心 網絡
