解碼賀州「百菜釀」
解碼賀州「百菜釀」
【客家頭條 專題報導】 在廣西賀州，客家人的餐桌上，有一道被譽為「皇帝菜」的傳奇菜式——客家百菜釀。它並非指某一道具體的菜，而是一種「萬物皆可釀」的烹飪哲學與國家級非物質文化遺產技藝。從一塊小小的豆腐，到一根普通的苦瓜，客家人總有辦法將它們變成一場色香味俱全的盛宴。這不僅是一道菜，更是一把鑰匙，能讓我們在品嚐之間，讀懂客家人的歷史與鄉愁。
客家百菜釀的核心，在於一個「釀」字。這個動作，對客家人而言，有着非凡的意義。相傳，客家先民自中原遷徙至南方，山高路遠，缺少製作餃子、包子所用的麥面。然而，對故鄉「帶餡」食物的思念，卻催生了就地取材的驚人創造力。
他們將手邊的時令蔬菜與豆製品，如豆腐、苦瓜、茄子、辣椒等，巧妙地挖空，填入用五花肉、香菇、蝦仁等剁成的鮮美肉餡，以「釀」的形式，復刻出記憶中「包」的滋味。這不僅是一次烹飪技藝的創新，更是一次深刻的文化重塑。客家人將對故土的牽掛，滿滿地「釀」進了手邊的每一樣食材裡，把異鄉，過成了故鄉。
一席正宗的客家百菜釀，花樣可達一百零八種，琳瑯滿目，蔚為大觀。其製作過程，是對客家主婦勤勞與智慧的極致考驗。
選材： 講求不時不食，必須選用當天最新鮮的時令蔬菜。
製餡： 餡料是靈魂。上好的五花肉需手工剁成肉糜，保留其纖維與彈性，再與香菇、蝦仁、魷魚等山珍海味一同融合，鮮上加鮮。
釀製： 包、灌、夾、圈……不同的食材，對應着不同的釀製手法，考驗着製作者的巧思與耐心。
烹飪： 蒸、燉、煎、燜、煲，多樣的烹飪方式，讓每一道釀菜都呈現出獨一無二的風味。或清蒸以保留原汁原味，或燜燉讓湯汁濃郁醇厚。
在賀州，客家百菜釀不僅是逢年過節、家庭聚會的必備菜式，更是維繫宗親情感、傳承家族記憶的重要載體。每一家都有自己獨特的餡料配方與烹飪秘訣，代代相傳。
這份源自家常的煙火氣，最終得到了國家的肯定。賀州八步區的「客家百菜釀製作技藝」，已成功入選國家級非物質文化遺產名錄。這不僅是對一道菜的認可，更是對其背後所承載的客家遷徙史、生活智慧與文化創造力的高度讚譽。
如今，當我們面對一盤熱氣騰騰的客家釀菜時，品嚐到的，早已不僅是食物的美味。那其中，有客家先民的遷徙足跡，有客家婦女的勤勞巧思，更有一份歷經五百年而不變的、濃濃的鄉愁。
解碼賀州「百菜釀」
【客家頭條 專題報導】 在廣西賀州，客家人的餐桌上，有一道被譽為「皇帝菜」的傳奇菜式——客家百菜釀。它並非指某一道具體的菜，而是一種「萬物皆可釀」的烹飪哲學與國家級非物質文化遺產技藝。從一塊小小的豆腐，到一根普通的苦瓜，客家人總有辦法將它們變成一場色香味俱全的盛宴。這不僅是一道菜，更是一把鑰匙，能讓我們在品嚐之間，讀懂客家人的歷史與鄉愁。
客家百菜釀的核心，在於一個「釀」字。這個動作，對客家人而言，有着非凡的意義。相傳，客家先民自中原遷徙至南方，山高路遠，缺少製作餃子、包子所用的麥面。然而，對故鄉「帶餡」食物的思念，卻催生了就地取材的驚人創造力。
他們將手邊的時令蔬菜與豆製品，如豆腐、苦瓜、茄子、辣椒等，巧妙地挖空，填入用五花肉、香菇、蝦仁等剁成的鮮美肉餡，以「釀」的形式，復刻出記憶中「包」的滋味。這不僅是一次烹飪技藝的創新，更是一次深刻的文化重塑。客家人將對故土的牽掛，滿滿地「釀」進了手邊的每一樣食材裡，把異鄉，過成了故鄉。
一席正宗的客家百菜釀，花樣可達一百零八種，琳瑯滿目，蔚為大觀。其製作過程，是對客家主婦勤勞與智慧的極致考驗。
選材： 講求不時不食，必須選用當天最新鮮的時令蔬菜。
製餡： 餡料是靈魂。上好的五花肉需手工剁成肉糜，保留其纖維與彈性，再與香菇、蝦仁、魷魚等山珍海味一同融合，鮮上加鮮。
釀製： 包、灌、夾、圈……不同的食材，對應着不同的釀製手法，考驗着製作者的巧思與耐心。
烹飪： 蒸、燉、煎、燜、煲，多樣的烹飪方式，讓每一道釀菜都呈現出獨一無二的風味。或清蒸以保留原汁原味，或燜燉讓湯汁濃郁醇厚。
在賀州，客家百菜釀不僅是逢年過節、家庭聚會的必備菜式，更是維繫宗親情感、傳承家族記憶的重要載體。每一家都有自己獨特的餡料配方與烹飪秘訣，代代相傳。
這份源自家常的煙火氣，最終得到了國家的肯定。賀州八步區的「客家百菜釀製作技藝」，已成功入選國家級非物質文化遺產名錄。這不僅是對一道菜的認可，更是對其背後所承載的客家遷徙史、生活智慧與文化創造力的高度讚譽。
如今，當我們面對一盤熱氣騰騰的客家釀菜時，品嚐到的，早已不僅是食物的美味。那其中，有客家先民的遷徙足跡，有客家婦女的勤勞巧思，更有一份歷經五百年而不變的、濃濃的鄉愁。
