蜀客文化：川菜中的客家元素
蜀客文化：川菜中的客家元素
川菜作為中國飲食的奇葩，歷史悠久，源遠流長。在其發展演變中，清代前中期最為關鍵。隨著第二次「湖廣填四川」運動的進行，移民烹飪文化、新食材的進入、復合料的創新。成為這個時期的飲食文化的主題，直接奠定了現代傳統川菜的基礎（藍勇《中國川菜史》）。在促進現代川菜形成的移民元素中，來自閩粵贛邊的客家元素尤值一提。入川以後，一些客家人將原鄉食品及調味品製作技術和品牌帶入蜀地。在新的環境下，學習、借鑒、四川本地的「川味」特色食品，經過多年的摸索實踐，開發形成了一些兼具土著、客家特色，傳承至今的名優食品及調味品。下文特就現代傳統川菜中的客家要素進行簡介，希望拋磚引玉，引起更多人的關註與研究。
一、川菜中的客家元素名優菜品
四川客家地區具有特色的風味美食較多。從五香花生米、豆腐幹、油條、涼粉、酸辣粉、糍粑、糖油果子，到拌雞塊、拌兔丁、蒸籠牛肉、蒸肥腸、羊肉湯鍋、腌鹵製品等舉不勝舉。以成都東山客家方言區洛帶鎮為例，流傳至今的風味美食即有「劉雞肉」「張兔肉」「徐羊肉」「馮羊肉」「周牛肉」「胡涼粉」「胡膜膜」等。其中尤以劉吉成涼拌的雞塊、雞片、雞絲最為有名，其特點是麻、辣、鮮、香，食之舒心爽口，回味悠長，故此飲譽一方。郭洪雲首創的油燙鹵鵝，肥而不膩，芳香味美，至今仍頗負盛名。在龍泉驛區大面鎮，有張洪順的油糕、謝雲程的酥皮鍋盔、景炳成的羊肉湯鍋和蘇氏兔丁。在成華區的龍潭鄉，有馬興發的煙熏鹵鵝、曾明光的椒麻雞塊、黃合隆的綠豆稀飯、刁掛面的素椒面、周跛子的牛肉肺片、周順榮的紅油素面、胡源凱的炒花生、賴青雲的粉蒸羊肉等。在現代川菜中，自清代流傳至今的知名「客家元素」的美食有如下幾種。
（一）中江掛面
清乾隆年間，原籍廣東長樂縣的顏廣聰到中江縣城譚家街，學習製作手工掛面。他在學藝期間，經過其反復鉆研，研製出空心的掛面，這便是中江掛面之始。中江掛面為純手工製作，傳統工藝獨特。特點是味甘色白、柔嫩可口，易於消化，面體因經多次發酵而有微孔，故有「莖直中通」之說。民國《中江縣誌》記載：「中江掛面，面細如絲，長八九尺，截兩頭，取中段，名曰『腰面』，又稱『銀絲面』，縣城內外俱佳，河西譚家街尤盛。色白味甘，食之柔滑，細而中空，堪稱潔、白、凈、幹、細五絕。」如今，中江掛面已成為中國國家地理標誌產品，被稱為「餐桌上的非遺」。
（二）北泉銀絲面
1927年，居住於重慶北碚祖籍福建上杭的張本昭在總結前人製面技術的基礎上，發明了手工製作的北泉手工掛面，亦稱「溫泉面」「北泉銀絲面」。北泉手工面選用精製小麥粉為主料，配以精當比例的麻油、雞蛋、味精、胡椒、全清豆粉、精鹽等輔料，再從和面、做跎、醒面到切條、接條、扯撲、上架等等十八道工序，最後製成銀絲面。北泉面細如絲、白如雪、面條中空、入口滑嫩、回鍋不泥。隨後，張本昭又發明韭菜葉手工掛面。
抗戰時期，黃炎培在吟贊北溫泉時，就有「香面條條韭葉抽」的詩句。解放初期，劉伯承、賀龍元帥在北溫泉休養時，對北泉面十分感興趣；周恩來總理每次來北碚都要吃北泉面。1960年中央召開技術操作表演會，北泉面廠技師專門在懷仁堂向中央領導表演拉面技術，賀龍副總理說：「溫泉手工面生產要擴大，這是中國的民族遺產。」北泉面曾出口亞洲國家及英國、挪威，至今不衰。
（三）筠連水粉
筠連水粉，由廣東省和平縣移民廖世賓夫婦發明。據傳，清乾隆年間，廖世賓夫婦在筠連縣定水河西岸幫人栽秧，發覺附近的十八學士山下還有不少荒土沙地。夫妻倆便將從原鄉帶來的紅薯播種於此，半年過後，喜獲豐收。廖世賓夫婦又將食剩的紅苕碾碎、打漿、漏粉，幹燥後製成紅薯粉，取名「水粉」。後經廖氏族人對製粉工藝的不斷改進，逐漸形成了「加水和粉、打芡調粉、揉入幹粉、漏瓢滴粉、開水燙熟、冷卻成型」的傳統工序。成型的水粉，入鍋加熱，以辣椒、醋、醬油、花椒面、蔥花、菜葉、油酥黃豆等調味，入口綿雜有勁，鮮香爽口，很快在當地流行開來，成為聞名川南的美食之一。
（四）泥溪芝麻糕
清末的宜賓縣岷江流域，流傳著「蕨溪餅子泥溪糕，月波灰貓兒（豆腐的民間俗語）顫搖搖」的民謠。清乾隆年間，廣東長樂縣人廖居用遷居泥溪場，憑借在原鄉習得的糕點製作手藝，在碼頭邊開鋪經營。因其製作的芝麻糯米白糖糕很受船工和趕場百姓的歡迎，後遂專營此糕，取店名「溢香齋」。泥溪芝麻糕製作技術從此在當地開始流傳。
泥溪芝麻糕以上等糯米、白糖與名貴中藥材精製而成，不僅有滋潤、不幹澀、不掉渣、綿軟酥松、香甜爽口的特點，還有理氣補脾健胃的功效。吃起來香軟可口，香味濃郁，甜而不膩，入口即化。清末民初，知名的泥溪芝麻糕商鋪有溢香齋（廖姓）、永利祥（王姓）、祥順號（陳姓）、江陽號（鍾姓）、大吉利號（何姓）、永吉利號（何姓）六家，其中前四個都為廣東遷川的客家人開辦。
（五）寧南豆腐幹
寧南豆腐幹又稱「鍾氏豆腐幹」。清乾隆初年，鍾氏家族響應朝廷的「湖廣填四川」政策，帶其製作工藝，舉家從廣東千里迢迢遷至今天的四川省涼山州寧南縣披砂鎮江西街定居。鍾氏在此開設豆腐坊，製作和銷售豆腐幹，到2020年已傳承至第九代鍾良璨，已有近270年的豆腐幹製作歷史。寧南豆腐幹（鍾氏豆腐幹）表皮光滑無瑕疵，呈金黃色，肉質白嫩細膩，緊密飽滿，韌性足，不硬不脆，攜帶方便；味清香醇綿，不失豆漿香味，風味獨特。寧南豆腐幹的製作技藝一直不間斷地在家族內部傳承，成為當地一項獨特的農副產品加工技藝。
（六）永川「鄒皮蛋」
永川「鄒皮蛋」是清末以來渝西地區的名產。創始人鄒乾明，祖籍廣東興寧縣。清光緒八年（1882），鄒乾明到永川著名醬園「鼎豐號」學徒，後在此幫工，習得了皮蛋和豆豉的製作技藝。光緒三十二年（1906），鄒氏在永川外西街五板橋開設店鋪，取名「鄒建山號」，獨立經營。經他包出的皮蛋，用料考究，色澤淡黃，透明中呈現松花，蛋黃呈黑綠色，香嫩可口，風味獨特，逐漸打開市場，贏得了「鄒皮蛋」的美名。到民國初年，「鄒建山號」的生產規模日趨擴大，所產皮蛋和豆豉暢銷於省內外，成為永川醬菜業的行業標桿。鄒乾明之子鄒正元在其父的基礎上，進一步改進皮蛋製作技藝，成為永川皮蛋製作的知名技師。1952年，永川縣食品公司專門聘請鄒正元從事皮蛋加工。1963年，公司所產的永川皮蛋，在四川省食品展銷會上被評為優質產品，榮獲第一名的佳績。1984年，在鄒正元的指導下，國營永川縣皮蛋廠又生產出「雙鴨牌」松花皮蛋，行銷全國各地，廣受好評，成為永川皮蛋的標誌性品牌。
（七）賴湯圓
賴湯圓創始於清光緒二十年（1894），創始人賴元鑫本為資陽東峰人，祖籍廣東嘉應州。20 世紀 30 年代賴元鑫在總府街口開設店鋪，取名賴湯圓。他的湯圓選料精、做工細、質優價廉、細膩柔和、皮薄餡豐、軟糯香甜。有煮時不渾湯，吃時「三不粘」（不粘筷、不粘碗、不粘牙）的特點。而且通過一段時間的發展，賴湯圓品種不斷擴大，從開始的黑芝麻、洗沙心，逐漸增加了玫瑰、冰橘、棗泥、桂花、櫻桃等十多個品種。各種餡心的湯圓又形狀不同，有圓的、橢圓的、錐形的、枕頭形的。上桌時，一碗四個，四種餡心，四種形狀，小巧玲瓏，稱為雞油四味湯圓。吃時配以白糖、芝麻醬蘸食，更是風味別具，逐漸發展成為成都著名小吃。
（八）葉抄手
葉抄手起源於粵東包面，由成都客家葉氏發明。葉氏於清康熙六十年（1721）從廣東惠州府龍川縣遷入成都，自始祖起便流傳下製作粵東包面的技藝。清光緒年間，葉氏後裔葉大愚秉承家傳，在成都長順下街開店，主要經營紅油抄手、燉雞抄手、脆臊面、甜水面，店名「葉抄手」。「葉抄手」在粵東包面基礎上，結合四川當地口味，進行大膽改進，以皮大、餡多、鮮香著稱，在民國時期深受成都市民喜愛，享譽蓉城。
（九）溫鴨子
溫鴨子是成都地區的名小吃，創始人溫氏家族祖籍廣東長樂縣艷桑村。清光緒三十一年（1905），首家「溫鴨子」店在成都北郊昭覺寺附近開業。溫鴨子的製作借鑒了廣式燒鴨技術，以熏烤為主，歷經多道工序，所烤製的鴨肉色澤紅亮，鹹鮮香濃，皮脆肉嫩。早在民國年間，溫鴨子便享譽川西一帶，成為地方名產。
（十）榮昌鹵鵝
享譽川東的榮昌鹵鵝，是清初廣東客家移民將原鄉的鹵鵝技藝同本地特色相結合，在此基礎上不斷創新調適，最終製作出的客家美食名菜。鹵鵝選取榮昌本地產的白鵝，去毛取出內臟洗凈，再將陳年老鹵水燒開放入鵝肉，加入老姜、胡椒、八角等香料，鹵至20分鐘後翻面，一般1小時鹵成。鹵製好的鵝肉，兼具粵東和四川兩地風味，色澤金黃發亮，五香味濃，骨質松脆，肉感香嫩，調料微辣，口感適宜，姜蔥味齊備，食之回味悠長。兩百多年以來，廣泛流行於榮昌及附近地區，並擴大至川渝地區，深受群眾的喜愛。
二、川菜中的客家元素調味品
在現代傳統川菜中，作為其「口味之魂」的郫縣豆瓣等調味品的產生，也和客家移民關系密切。
（一）郫縣豆瓣
清乾隆末年，福建省龍巖州白土龍聚坊（今東肖鎮龍泉村）人陳逸仙遷入郫縣。他無意之中用曬幹後的蠶豆拌入辣椒和少量食鹽，用來調味佐餐，不料竟香甜可口，胃口大開，這就是郫縣豆瓣的雛形。清嘉慶八年（1803），陳逸仙在郫縣開設「順天號醬園」，研製、生產和銷售「辣子豆瓣」。清鹹豐三年（1853），陳氏後人陳守信（號益謙）創立「益豐和醬園」，後來「順天號醬園」並入，使生產規模進一步擴大，產品更加精良。這時，陳守信開始嘗試使用蠶豆和面粉混合發酵，並與鹽漬辣椒混合的生產技藝，生產出了正宗的郫縣豆瓣。
清咸豐三年（1853）至19世紀80年代，是郫縣豆瓣生產工藝的成熟期。這一時期，彭縣人弓靖明來到郫縣開設「元豐源醬園」，從而打破了「益豐和」獨家經營郫縣豆瓣的局面。兩家醬園在競爭中，不斷尋求工藝創新，使郫縣豆瓣的生產技藝和口感日臻完美。1931年，陳守信之孫陳文揆又在郫縣開設「紹豐和醬園」，使郫縣一地形成豆瓣生產三足鼎立的局面，促進豆瓣生產技藝進一步提升。
20世紀10-40年代，「元豐源」和「益豐和」兩家醬園各自擁有曬場近10畝、缸2.5萬口、工匠近40人，年產豆瓣40萬斤左右，規模已十分壯觀。20世紀80年代以後，隨著川菜的迅猛發展，餐飲行業和平常人家對郫縣豆瓣的需求日益擴大，這就促使郫縣豆瓣生產廠家不得不采取工業化生產，以提高郫縣豆瓣的產量。但是傳統工藝所生產的郫縣豆瓣依然具有優勢，其色澤紅潤、味辣香醇、瓣子酥脆、黏稠絨實，口感更勝一籌。
（二）臨江寺豆瓣
資陽臨江寺豆瓣在清代是與郫縣豆瓣齊名的川味醬料，由江西移民聶守榮於清嘉慶年間創製。清光緒初，祖籍廣東長樂縣的朱國材（1846-1906）投資興建「國泰長」醬號，生產豆瓣，與聶氏競爭。繼朱國材之後，其侄朱必柏（字茂藩）創辦了「柏記國泰新」，朱必長（字齡達）創辦了「國泰明」醬號，兩者不斷改進技術，先後開發出香油豆瓣、仔姜豆瓣、甜糟豆瓣、金鉤豆瓣等二十余個品種。據民國《資陽縣誌稿·物產》稱：「臨江寺聶、朱二姓醬園，所製豆瓣有二十余種，遠近馳名。」1934年，在成都舉行的四川省第十三次勸業會上，朱氏國泰明醬號生產的豆瓣獲得特等獎，位居郫縣益豐和豆瓣之上，轟動川渝。
（三）潼川豆豉
潼川豆豉是四川省三台縣最具盛名的傳統調味品，至今已有300多年的生產歷史。潼川豆豉顆粒松散，色黝黑而有光澤，清香鮮美，滋潤化渣，後味回甜。潼川豆豉是高蛋白質原料大豆釀造，營養價值極高。
清康熙年間，有邱姓從江西贛州遷來潼川府城，在南門生產和售賣水豆豉。其根據當地的氣候和水質，不斷改進技術，采用毛黴製曲生產工藝，釀造出色鮮味美的豆豉，取名「潼川豆豉」。該豆豉中的最上品，又因製作工藝據傳來自江西太和，故被稱為「太和豆豉」。清代中葉，邱氏後人邱正順在城內東街開辦「正順」號醬園，年產20多萬斤，盈利甚多，人稱「邱百萬」。
清道光十一年（1831）城內盧富順、馮樸齋兩家，先後從邱家聘出技師，在東街開「德裕豐」醬園老西街開「長發洪」醬園，進一步提升潼川豆豉的工藝水平。民國《三台縣誌》記載：當地豆豉銷往「省城及各省各縣並漢中、陜西」「城中以大資本開設醬園者數家，每年所造豆豉極殷盛，挑販絡繹不絕，稱為『潼川豆豉』。更有在景福院設肆者，所造極佳，行銷亦旺。」清代時更有「潼川豆豉保寧醋，榮隆二昌出夏布」「出門三五里，忽聞異香飄。借問是何物？豆豉一大包」等民謠流傳。到1945年，成中生產潼川豆豉者已達45家。1951年實行公私合營，各家醬園聯合成立公私合營公司，從此潼川豆豉走上了規範化的發展道路。
（四）「廣益號」醬油和醬菜
成都「廣益號」醬園，為廣東連平籍卓氏創辦。清代名臣卓秉恬（1782-1855）即出自該族。「廣益號」園始創於清道光年間，所生產的醬油、醬菜、豆瓣遠近聞名。清光緒年間，其後人秉承祖上釀造工藝，重操舊業，在成都棉花街新開設了「廣益號」醬園，規模逐漸擴大，所產醬油等調料譽傳四方。
可以說，川菜作為中國八大菜系中的佼佼者，其底色是由移民文化所造就。而閩粵贛邊客家文化對川菜的滋養，為川菜特色的奠定做出了巨大貢獻，其歷史地位不可低估。
上文根據《四川客家誌》相關內容整合修改。
蜀客文化：川菜中的客家元素
川菜作為中國飲食的奇葩，歷史悠久，源遠流長。在其發展演變中，清代前中期最為關鍵。隨著第二次「湖廣填四川」運動的進行，移民烹飪文化、新食材的進入、復合料的創新。成為這個時期的飲食文化的主題，直接奠定了現代傳統川菜的基礎（藍勇《中國川菜史》）。在促進現代川菜形成的移民元素中，來自閩粵贛邊的客家元素尤值一提。入川以後，一些客家人將原鄉食品及調味品製作技術和品牌帶入蜀地。在新的環境下，學習、借鑒、四川本地的「川味」特色食品，經過多年的摸索實踐，開發形成了一些兼具土著、客家特色，傳承至今的名優食品及調味品。下文特就現代傳統川菜中的客家要素進行簡介，希望拋磚引玉，引起更多人的關註與研究。
一、川菜中的客家元素名優菜品
四川客家地區具有特色的風味美食較多。從五香花生米、豆腐幹、油條、涼粉、酸辣粉、糍粑、糖油果子，到拌雞塊、拌兔丁、蒸籠牛肉、蒸肥腸、羊肉湯鍋、腌鹵製品等舉不勝舉。以成都東山客家方言區洛帶鎮為例，流傳至今的風味美食即有「劉雞肉」「張兔肉」「徐羊肉」「馮羊肉」「周牛肉」「胡涼粉」「胡膜膜」等。其中尤以劉吉成涼拌的雞塊、雞片、雞絲最為有名，其特點是麻、辣、鮮、香，食之舒心爽口，回味悠長，故此飲譽一方。郭洪雲首創的油燙鹵鵝，肥而不膩，芳香味美，至今仍頗負盛名。在龍泉驛區大面鎮，有張洪順的油糕、謝雲程的酥皮鍋盔、景炳成的羊肉湯鍋和蘇氏兔丁。在成華區的龍潭鄉，有馬興發的煙熏鹵鵝、曾明光的椒麻雞塊、黃合隆的綠豆稀飯、刁掛面的素椒面、周跛子的牛肉肺片、周順榮的紅油素面、胡源凱的炒花生、賴青雲的粉蒸羊肉等。在現代川菜中，自清代流傳至今的知名「客家元素」的美食有如下幾種。
（一）中江掛面
清乾隆年間，原籍廣東長樂縣的顏廣聰到中江縣城譚家街，學習製作手工掛面。他在學藝期間，經過其反復鉆研，研製出空心的掛面，這便是中江掛面之始。中江掛面為純手工製作，傳統工藝獨特。特點是味甘色白、柔嫩可口，易於消化，面體因經多次發酵而有微孔，故有「莖直中通」之說。民國《中江縣誌》記載：「中江掛面，面細如絲，長八九尺，截兩頭，取中段，名曰『腰面』，又稱『銀絲面』，縣城內外俱佳，河西譚家街尤盛。色白味甘，食之柔滑，細而中空，堪稱潔、白、凈、幹、細五絕。」如今，中江掛面已成為中國國家地理標誌產品，被稱為「餐桌上的非遺」。
（二）北泉銀絲面
1927年，居住於重慶北碚祖籍福建上杭的張本昭在總結前人製面技術的基礎上，發明了手工製作的北泉手工掛面，亦稱「溫泉面」「北泉銀絲面」。北泉手工面選用精製小麥粉為主料，配以精當比例的麻油、雞蛋、味精、胡椒、全清豆粉、精鹽等輔料，再從和面、做跎、醒面到切條、接條、扯撲、上架等等十八道工序，最後製成銀絲面。北泉面細如絲、白如雪、面條中空、入口滑嫩、回鍋不泥。隨後，張本昭又發明韭菜葉手工掛面。
抗戰時期，黃炎培在吟贊北溫泉時，就有「香面條條韭葉抽」的詩句。解放初期，劉伯承、賀龍元帥在北溫泉休養時，對北泉面十分感興趣；周恩來總理每次來北碚都要吃北泉面。1960年中央召開技術操作表演會，北泉面廠技師專門在懷仁堂向中央領導表演拉面技術，賀龍副總理說：「溫泉手工面生產要擴大，這是中國的民族遺產。」北泉面曾出口亞洲國家及英國、挪威，至今不衰。
（三）筠連水粉
筠連水粉，由廣東省和平縣移民廖世賓夫婦發明。據傳，清乾隆年間，廖世賓夫婦在筠連縣定水河西岸幫人栽秧，發覺附近的十八學士山下還有不少荒土沙地。夫妻倆便將從原鄉帶來的紅薯播種於此，半年過後，喜獲豐收。廖世賓夫婦又將食剩的紅苕碾碎、打漿、漏粉，幹燥後製成紅薯粉，取名「水粉」。後經廖氏族人對製粉工藝的不斷改進，逐漸形成了「加水和粉、打芡調粉、揉入幹粉、漏瓢滴粉、開水燙熟、冷卻成型」的傳統工序。成型的水粉，入鍋加熱，以辣椒、醋、醬油、花椒面、蔥花、菜葉、油酥黃豆等調味，入口綿雜有勁，鮮香爽口，很快在當地流行開來，成為聞名川南的美食之一。
（四）泥溪芝麻糕
清末的宜賓縣岷江流域，流傳著「蕨溪餅子泥溪糕，月波灰貓兒（豆腐的民間俗語）顫搖搖」的民謠。清乾隆年間，廣東長樂縣人廖居用遷居泥溪場，憑借在原鄉習得的糕點製作手藝，在碼頭邊開鋪經營。因其製作的芝麻糯米白糖糕很受船工和趕場百姓的歡迎，後遂專營此糕，取店名「溢香齋」。泥溪芝麻糕製作技術從此在當地開始流傳。
泥溪芝麻糕以上等糯米、白糖與名貴中藥材精製而成，不僅有滋潤、不幹澀、不掉渣、綿軟酥松、香甜爽口的特點，還有理氣補脾健胃的功效。吃起來香軟可口，香味濃郁，甜而不膩，入口即化。清末民初，知名的泥溪芝麻糕商鋪有溢香齋（廖姓）、永利祥（王姓）、祥順號（陳姓）、江陽號（鍾姓）、大吉利號（何姓）、永吉利號（何姓）六家，其中前四個都為廣東遷川的客家人開辦。
（五）寧南豆腐幹
寧南豆腐幹又稱「鍾氏豆腐幹」。清乾隆初年，鍾氏家族響應朝廷的「湖廣填四川」政策，帶其製作工藝，舉家從廣東千里迢迢遷至今天的四川省涼山州寧南縣披砂鎮江西街定居。鍾氏在此開設豆腐坊，製作和銷售豆腐幹，到2020年已傳承至第九代鍾良璨，已有近270年的豆腐幹製作歷史。寧南豆腐幹（鍾氏豆腐幹）表皮光滑無瑕疵，呈金黃色，肉質白嫩細膩，緊密飽滿，韌性足，不硬不脆，攜帶方便；味清香醇綿，不失豆漿香味，風味獨特。寧南豆腐幹的製作技藝一直不間斷地在家族內部傳承，成為當地一項獨特的農副產品加工技藝。
（六）永川「鄒皮蛋」
永川「鄒皮蛋」是清末以來渝西地區的名產。創始人鄒乾明，祖籍廣東興寧縣。清光緒八年（1882），鄒乾明到永川著名醬園「鼎豐號」學徒，後在此幫工，習得了皮蛋和豆豉的製作技藝。光緒三十二年（1906），鄒氏在永川外西街五板橋開設店鋪，取名「鄒建山號」，獨立經營。經他包出的皮蛋，用料考究，色澤淡黃，透明中呈現松花，蛋黃呈黑綠色，香嫩可口，風味獨特，逐漸打開市場，贏得了「鄒皮蛋」的美名。到民國初年，「鄒建山號」的生產規模日趨擴大，所產皮蛋和豆豉暢銷於省內外，成為永川醬菜業的行業標桿。鄒乾明之子鄒正元在其父的基礎上，進一步改進皮蛋製作技藝，成為永川皮蛋製作的知名技師。1952年，永川縣食品公司專門聘請鄒正元從事皮蛋加工。1963年，公司所產的永川皮蛋，在四川省食品展銷會上被評為優質產品，榮獲第一名的佳績。1984年，在鄒正元的指導下，國營永川縣皮蛋廠又生產出「雙鴨牌」松花皮蛋，行銷全國各地，廣受好評，成為永川皮蛋的標誌性品牌。
（七）賴湯圓
賴湯圓創始於清光緒二十年（1894），創始人賴元鑫本為資陽東峰人，祖籍廣東嘉應州。20 世紀 30 年代賴元鑫在總府街口開設店鋪，取名賴湯圓。他的湯圓選料精、做工細、質優價廉、細膩柔和、皮薄餡豐、軟糯香甜。有煮時不渾湯，吃時「三不粘」（不粘筷、不粘碗、不粘牙）的特點。而且通過一段時間的發展，賴湯圓品種不斷擴大，從開始的黑芝麻、洗沙心，逐漸增加了玫瑰、冰橘、棗泥、桂花、櫻桃等十多個品種。各種餡心的湯圓又形狀不同，有圓的、橢圓的、錐形的、枕頭形的。上桌時，一碗四個，四種餡心，四種形狀，小巧玲瓏，稱為雞油四味湯圓。吃時配以白糖、芝麻醬蘸食，更是風味別具，逐漸發展成為成都著名小吃。
（八）葉抄手
葉抄手起源於粵東包面，由成都客家葉氏發明。葉氏於清康熙六十年（1721）從廣東惠州府龍川縣遷入成都，自始祖起便流傳下製作粵東包面的技藝。清光緒年間，葉氏後裔葉大愚秉承家傳，在成都長順下街開店，主要經營紅油抄手、燉雞抄手、脆臊面、甜水面，店名「葉抄手」。「葉抄手」在粵東包面基礎上，結合四川當地口味，進行大膽改進，以皮大、餡多、鮮香著稱，在民國時期深受成都市民喜愛，享譽蓉城。
（九）溫鴨子
溫鴨子是成都地區的名小吃，創始人溫氏家族祖籍廣東長樂縣艷桑村。清光緒三十一年（1905），首家「溫鴨子」店在成都北郊昭覺寺附近開業。溫鴨子的製作借鑒了廣式燒鴨技術，以熏烤為主，歷經多道工序，所烤製的鴨肉色澤紅亮，鹹鮮香濃，皮脆肉嫩。早在民國年間，溫鴨子便享譽川西一帶，成為地方名產。
（十）榮昌鹵鵝
享譽川東的榮昌鹵鵝，是清初廣東客家移民將原鄉的鹵鵝技藝同本地特色相結合，在此基礎上不斷創新調適，最終製作出的客家美食名菜。鹵鵝選取榮昌本地產的白鵝，去毛取出內臟洗凈，再將陳年老鹵水燒開放入鵝肉，加入老姜、胡椒、八角等香料，鹵至20分鐘後翻面，一般1小時鹵成。鹵製好的鵝肉，兼具粵東和四川兩地風味，色澤金黃發亮，五香味濃，骨質松脆，肉感香嫩，調料微辣，口感適宜，姜蔥味齊備，食之回味悠長。兩百多年以來，廣泛流行於榮昌及附近地區，並擴大至川渝地區，深受群眾的喜愛。
二、川菜中的客家元素調味品
在現代傳統川菜中，作為其「口味之魂」的郫縣豆瓣等調味品的產生，也和客家移民關系密切。
（一）郫縣豆瓣
清乾隆末年，福建省龍巖州白土龍聚坊（今東肖鎮龍泉村）人陳逸仙遷入郫縣。他無意之中用曬幹後的蠶豆拌入辣椒和少量食鹽，用來調味佐餐，不料竟香甜可口，胃口大開，這就是郫縣豆瓣的雛形。清嘉慶八年（1803），陳逸仙在郫縣開設「順天號醬園」，研製、生產和銷售「辣子豆瓣」。清鹹豐三年（1853），陳氏後人陳守信（號益謙）創立「益豐和醬園」，後來「順天號醬園」並入，使生產規模進一步擴大，產品更加精良。這時，陳守信開始嘗試使用蠶豆和面粉混合發酵，並與鹽漬辣椒混合的生產技藝，生產出了正宗的郫縣豆瓣。
清咸豐三年（1853）至19世紀80年代，是郫縣豆瓣生產工藝的成熟期。這一時期，彭縣人弓靖明來到郫縣開設「元豐源醬園」，從而打破了「益豐和」獨家經營郫縣豆瓣的局面。兩家醬園在競爭中，不斷尋求工藝創新，使郫縣豆瓣的生產技藝和口感日臻完美。1931年，陳守信之孫陳文揆又在郫縣開設「紹豐和醬園」，使郫縣一地形成豆瓣生產三足鼎立的局面，促進豆瓣生產技藝進一步提升。
20世紀10-40年代，「元豐源」和「益豐和」兩家醬園各自擁有曬場近10畝、缸2.5萬口、工匠近40人，年產豆瓣40萬斤左右，規模已十分壯觀。20世紀80年代以後，隨著川菜的迅猛發展，餐飲行業和平常人家對郫縣豆瓣的需求日益擴大，這就促使郫縣豆瓣生產廠家不得不采取工業化生產，以提高郫縣豆瓣的產量。但是傳統工藝所生產的郫縣豆瓣依然具有優勢，其色澤紅潤、味辣香醇、瓣子酥脆、黏稠絨實，口感更勝一籌。
（二）臨江寺豆瓣
資陽臨江寺豆瓣在清代是與郫縣豆瓣齊名的川味醬料，由江西移民聶守榮於清嘉慶年間創製。清光緒初，祖籍廣東長樂縣的朱國材（1846-1906）投資興建「國泰長」醬號，生產豆瓣，與聶氏競爭。繼朱國材之後，其侄朱必柏（字茂藩）創辦了「柏記國泰新」，朱必長（字齡達）創辦了「國泰明」醬號，兩者不斷改進技術，先後開發出香油豆瓣、仔姜豆瓣、甜糟豆瓣、金鉤豆瓣等二十余個品種。據民國《資陽縣誌稿·物產》稱：「臨江寺聶、朱二姓醬園，所製豆瓣有二十余種，遠近馳名。」1934年，在成都舉行的四川省第十三次勸業會上，朱氏國泰明醬號生產的豆瓣獲得特等獎，位居郫縣益豐和豆瓣之上，轟動川渝。
（三）潼川豆豉
潼川豆豉是四川省三台縣最具盛名的傳統調味品，至今已有300多年的生產歷史。潼川豆豉顆粒松散，色黝黑而有光澤，清香鮮美，滋潤化渣，後味回甜。潼川豆豉是高蛋白質原料大豆釀造，營養價值極高。
清康熙年間，有邱姓從江西贛州遷來潼川府城，在南門生產和售賣水豆豉。其根據當地的氣候和水質，不斷改進技術，采用毛黴製曲生產工藝，釀造出色鮮味美的豆豉，取名「潼川豆豉」。該豆豉中的最上品，又因製作工藝據傳來自江西太和，故被稱為「太和豆豉」。清代中葉，邱氏後人邱正順在城內東街開辦「正順」號醬園，年產20多萬斤，盈利甚多，人稱「邱百萬」。
清道光十一年（1831）城內盧富順、馮樸齋兩家，先後從邱家聘出技師，在東街開「德裕豐」醬園老西街開「長發洪」醬園，進一步提升潼川豆豉的工藝水平。民國《三台縣誌》記載：當地豆豉銷往「省城及各省各縣並漢中、陜西」「城中以大資本開設醬園者數家，每年所造豆豉極殷盛，挑販絡繹不絕，稱為『潼川豆豉』。更有在景福院設肆者，所造極佳，行銷亦旺。」清代時更有「潼川豆豉保寧醋，榮隆二昌出夏布」「出門三五里，忽聞異香飄。借問是何物？豆豉一大包」等民謠流傳。到1945年，成中生產潼川豆豉者已達45家。1951年實行公私合營，各家醬園聯合成立公私合營公司，從此潼川豆豉走上了規範化的發展道路。
（四）「廣益號」醬油和醬菜
成都「廣益號」醬園，為廣東連平籍卓氏創辦。清代名臣卓秉恬（1782-1855）即出自該族。「廣益號」園始創於清道光年間，所生產的醬油、醬菜、豆瓣遠近聞名。清光緒年間，其後人秉承祖上釀造工藝，重操舊業，在成都棉花街新開設了「廣益號」醬園，規模逐漸擴大，所產醬油等調料譽傳四方。
可以說，川菜作為中國八大菜系中的佼佼者，其底色是由移民文化所造就。而閩粵贛邊客家文化對川菜的滋養，為川菜特色的奠定做出了巨大貢獻，其歷史地位不可低估。
上文根據《四川客家誌》相關內容整合修改。
