客家廚房廣西篇｜一葉翠綠「釀」清歡
客家廚房廣西篇｜一葉翠綠「釀」清歡
四月的昭平山間，春雨浸潤的鵲鳴春有機茶園宛如一幅水墨畫卷——成行茶樹在氤氳水汽中舒展，清甜茶香隨微風飄散。遊客漫步其間，或閉目深嗅清新空氣，或舉起鏡頭定格雲霧繚繞的茶田美景，在盎然綠意中感受生態茶園的春日詩意。
「豬婆菜葉買回來囉，做菜釀咯！」十二日，山坳裡飄來一聲尾音悠長的客家話。暮色漸濃，山腳鵲鳴春茶文化中心的燈火次第亮起。遊客們循着炊煙聚集，看那青石案板上堆疊的菜葉，葉脈裡還凝着後山晨露，翡翠般的綠意映照得人眉目生輝。
鵲鳴春有機茶園員工吳慶梅解開藍印花布，取出一捆豬婆菜。葉片寬大油亮，葉脈像天然的紋路勾勒在翡翠上，莖稈粗壯如白玉。她指尖劃過葉片上的鋸齒：「這菜學名牛皮菜，我們客家人叫豬婆菜。以前老菜葉餵豬，嫩葉子就用來做菜釀，是賀州釀菜裡最特別的一味。」
賀州釀菜的根，藏在兩千年前的遷徙路上。中原漢人因避戰亂南遷，在嶺南定居後成了客家人。北方人愛吃餃子，可南方少麥多稻，於是他們把豆腐、辣椒、菜葉都當作「餃子皮」，將肉餡釀進去——這就地取材的智慧，讓「萬物皆可釀」成了客家飲食的靈魂。如今賀州釀菜有一百零八種，豆腐釀、瓜花釀、辣椒釀是老傳統，豆芽釀、豬血釀則是新花樣。2020年，「客家百菜釀製作技藝」被列入第八批自治區級非物質文化遺產代表性項目名錄。
吳慶梅細細地洗着菜葉褶皺上的泥，她的眼神彷彿透過菜葉看到了兒時的時光：「小時候家裡窮，只有逢年過節才做這道菜，我總盯着鍋裡的菜釀嚥口水，等上桌了，悄悄夾幾個藏在碗底，留到最後慢慢吃。」旁邊的孩童聽得入神，彷彿也被帶入那個物質雖匱乏但充滿期盼的歲月。
「那時我們總在灶台邊打轉，幫着遞菜葉、調餡料。」吳慶梅將焯燙過的菜葉鋪在竹篩上，葉片遇熱舒展，像攤開的綠緞子，「阿爸說，生活就像做菜釀，要捨得花心思，才能把普通的日子釀成甜的。」她舀起一勺餡料——豬腿肉碎混着香芋丁、香菇末、糯米，撒上蔥花，在燈光裡泛着溫潤的光。食物承載着記憶，它在傳承先輩尋味智慧的同時，也將歲月沉澱的生活哲理悄悄傳遞。
製作豬婆菜釀。
「包釀要像給娃娃裹襁褓。」吳慶梅打趣說道，手不停歇地將菜葉放入沸水中焯燙。「咕嘟咕嘟」，只見菜葉在沸騰的水油花中打個滾便褪去青澀，像少女初綰的髮髻般柔軟地躺在案板上，飄散出一股獨特的清香。
平鋪菜葉，吳慶梅手指靈巧如蝶，一勺雞蛋大小的釀餡放置菜葉根部，包卷兩圈後再將菜葉兩邊向中心摺疊，最後用掌心輕輕向前滾壓，轉眼間便裹成一個青玉雕琢的「元寶」……很快，砂鍋漸滿，包好的菜釀錯落排列、互相挨擠。
釀餡食材。
用焯燙好的豬婆菜葉將混合調味好的餡料包裹。
包好的豬婆菜釀。
「半個小時中小火燉煮，很快就能品嚐啦！」吳慶梅端來一鍋金黃的雞湯緩緩傾倒而入，填滿空隙。蒸氣升騰中，雞的鮮味攜着草木的芬芳在灶間遊走，整個廚房逐漸甘香四溢。
將菜釀整齊碼放進鍋中。
加入雞湯燉煮。
食客黃傲華站在灶台邊感慨：「小時候嫌它油膩，上大學後卻總想起這味道。有次在北方下雪的夜裡，突然就饞這口，才懂胃裡的鄉愁，是會生根的。」說話間，砂鍋蓋「噗噗」作響，菜釀的香氣從縫隙裡溜出來，鑽進每個人的鼻尖。
燉煮好的豬婆菜釀。
「出鍋了！」出鍋的菜釀褪成溫柔的黃綠。葉片裹着湯汁，咬開時肉餡的綿軟先化開，接着是豬腿肉香、香菇的鮮、香芋的粉糯，最後湧上來的是菜葉特有的清甜，像春天的溪水漫過舌尖。遊客們的筷子起落間，一盤菜釀很快見了底，有人舔着嘴角感嘆：「原來豬婆菜的土腥味，早就在時光裡釀成了回甘。」
燉煮好的豬婆菜釀出鍋裝盤。
這片曾被當作豬食的野菜，如今成了餐桌上的珍饈，裹着客家人的智慧與鄉愁，在歲月的砂鍋裡，慢慢熬煮出屬於自己的故事。
山風送來昭平茶的清香，廣場上的喧囂漸漸散去。豬婆菜釀的香氣仍在空氣裡遊蕩，如同客家人千年來的遷徙之路，在時光裡留下綿長的印記：那些藏在菜葉褶皺裡的時光，那些包進餡料的思念，終究在掌心的溫度裡，釀成了舌尖上的煙火和永不褪色的家鄉味道。
記者 夏曉雲、通訊員玉桂賢、姚富航
客家廚房廣西篇｜一葉翠綠「釀」清歡
四月的昭平山間，春雨浸潤的鵲鳴春有機茶園宛如一幅水墨畫卷——成行茶樹在氤氳水汽中舒展，清甜茶香隨微風飄散。遊客漫步其間，或閉目深嗅清新空氣，或舉起鏡頭定格雲霧繚繞的茶田美景，在盎然綠意中感受生態茶園的春日詩意。
「豬婆菜葉買回來囉，做菜釀咯！」十二日，山坳裡飄來一聲尾音悠長的客家話。暮色漸濃，山腳鵲鳴春茶文化中心的燈火次第亮起。遊客們循着炊煙聚集，看那青石案板上堆疊的菜葉，葉脈裡還凝着後山晨露，翡翠般的綠意映照得人眉目生輝。
鵲鳴春有機茶園員工吳慶梅解開藍印花布，取出一捆豬婆菜。葉片寬大油亮，葉脈像天然的紋路勾勒在翡翠上，莖稈粗壯如白玉。她指尖劃過葉片上的鋸齒：「這菜學名牛皮菜，我們客家人叫豬婆菜。以前老菜葉餵豬，嫩葉子就用來做菜釀，是賀州釀菜裡最特別的一味。」
賀州釀菜的根，藏在兩千年前的遷徙路上。中原漢人因避戰亂南遷，在嶺南定居後成了客家人。北方人愛吃餃子，可南方少麥多稻，於是他們把豆腐、辣椒、菜葉都當作「餃子皮」，將肉餡釀進去——這就地取材的智慧，讓「萬物皆可釀」成了客家飲食的靈魂。如今賀州釀菜有一百零八種，豆腐釀、瓜花釀、辣椒釀是老傳統，豆芽釀、豬血釀則是新花樣。2020年，「客家百菜釀製作技藝」被列入第八批自治區級非物質文化遺產代表性項目名錄。
吳慶梅細細地洗着菜葉褶皺上的泥，她的眼神彷彿透過菜葉看到了兒時的時光：「小時候家裡窮，只有逢年過節才做這道菜，我總盯着鍋裡的菜釀嚥口水，等上桌了，悄悄夾幾個藏在碗底，留到最後慢慢吃。」旁邊的孩童聽得入神，彷彿也被帶入那個物質雖匱乏但充滿期盼的歲月。
「那時我們總在灶台邊打轉，幫着遞菜葉、調餡料。」吳慶梅將焯燙過的菜葉鋪在竹篩上，葉片遇熱舒展，像攤開的綠緞子，「阿爸說，生活就像做菜釀，要捨得花心思，才能把普通的日子釀成甜的。」她舀起一勺餡料——豬腿肉碎混着香芋丁、香菇末、糯米，撒上蔥花，在燈光裡泛着溫潤的光。食物承載着記憶，它在傳承先輩尋味智慧的同時，也將歲月沉澱的生活哲理悄悄傳遞。
製作豬婆菜釀。
「包釀要像給娃娃裹襁褓。」吳慶梅打趣說道，手不停歇地將菜葉放入沸水中焯燙。「咕嘟咕嘟」，只見菜葉在沸騰的水油花中打個滾便褪去青澀，像少女初綰的髮髻般柔軟地躺在案板上，飄散出一股獨特的清香。
平鋪菜葉，吳慶梅手指靈巧如蝶，一勺雞蛋大小的釀餡放置菜葉根部，包卷兩圈後再將菜葉兩邊向中心摺疊，最後用掌心輕輕向前滾壓，轉眼間便裹成一個青玉雕琢的「元寶」……很快，砂鍋漸滿，包好的菜釀錯落排列、互相挨擠。
釀餡食材。
用焯燙好的豬婆菜葉將混合調味好的餡料包裹。
包好的豬婆菜釀。
「半個小時中小火燉煮，很快就能品嚐啦！」吳慶梅端來一鍋金黃的雞湯緩緩傾倒而入，填滿空隙。蒸氣升騰中，雞的鮮味攜着草木的芬芳在灶間遊走，整個廚房逐漸甘香四溢。
將菜釀整齊碼放進鍋中。
加入雞湯燉煮。
食客黃傲華站在灶台邊感慨：「小時候嫌它油膩，上大學後卻總想起這味道。有次在北方下雪的夜裡，突然就饞這口，才懂胃裡的鄉愁，是會生根的。」說話間，砂鍋蓋「噗噗」作響，菜釀的香氣從縫隙裡溜出來，鑽進每個人的鼻尖。
燉煮好的豬婆菜釀。
「出鍋了！」出鍋的菜釀褪成溫柔的黃綠。葉片裹着湯汁，咬開時肉餡的綿軟先化開，接着是豬腿肉香、香菇的鮮、香芋的粉糯，最後湧上來的是菜葉特有的清甜，像春天的溪水漫過舌尖。遊客們的筷子起落間，一盤菜釀很快見了底，有人舔着嘴角感嘆：「原來豬婆菜的土腥味，早就在時光裡釀成了回甘。」
燉煮好的豬婆菜釀出鍋裝盤。
這片曾被當作豬食的野菜，如今成了餐桌上的珍饈，裹着客家人的智慧與鄉愁，在歲月的砂鍋裡，慢慢熬煮出屬於自己的故事。
山風送來昭平茶的清香，廣場上的喧囂漸漸散去。豬婆菜釀的香氣仍在空氣裡遊蕩，如同客家人千年來的遷徙之路，在時光裡留下綿長的印記：那些藏在菜葉褶皺裡的時光，那些包進餡料的思念，終究在掌心的溫度裡，釀成了舌尖上的煙火和永不褪色的家鄉味道。
記者 夏曉雲、通訊員玉桂賢、姚富航
