【名家說嶺南·江冰】國慶佳節：說說廣式早茶「四大天王」
【名家說嶺南·江冰】國慶佳節：說說廣式早茶「四大天王」
觀看《醉嶺南》小視頻，番禺八旬謀叔言及廣式早茶「四大天王」，一時感慨萬千，聯想無數地方文化標志的早餐：
北京豆汁兒，武漢熱幹面豆皮，鄭州胡拉湯，南昌炒粉肉餅湯；對應的還有「上海早餐四大天王」：豆漿油條大餅粢飯團。
福州童年的鍋邊糊，年代久遠，印象已經模糊，但廣州一碗瀨粉瞬間勾起溫暖記憶。
如今廣州新城區已難見海鮮瀨粉，西關有，城太大，隔著天河越秀，有點遠。好似前年去上海，專程尋找粢飯團。
尋常早點卻成地方小吃標志矣。
各地早點，哪有什麼王者？媽媽的味道，家鄉的味道，就是最好的味道。
廣式早茶的「四大天王」：蝦餃、幹蒸燒麥、蛋撻、叉燒包。
羊城特色十足的四品早茶點心，蘊藏著無數的文化內涵。尤其是在廣州——這座「古今同在、中西交融」的移民城市與海港城市。
美譽的「四大天王」，個個都是卓越不凡的王者，攜帶著各自殊異的文化身份，值得一說。
先說蝦餃。
其靈魂為鮮蝦，內含一個兩個三個剝了皮的鮮蝦，據說西關最大的蝦餃有8到9只之多。
餃子是中國人最重要的食物之一，源起東漢神醫張仲景，由藥物轉化為食物——成為中國人最具有鄉情鄉愁的標志食物。
廣東離中原很遠，離大海很近。
新鮮海蝦與餃子的結合，就是海洋文化與北方中原文化的攜手合作。
再說幹蒸燒賣。
與傳統燒麥大同小異，但就妙在這個「異」字。其為廣式改造，內涵增加，烹飪法調整；名字也稍加變換，燒麥改為燒賣，頗具粵語之妙趣，既傳承又不失個性。
又說蛋撻。
我到廣州第一眼認定屬於西式點心，資料上一看，果然背景複雜，有一個曲折的食文化傳播路徑。
早先屬於葡萄牙點心，後被英國人接受。英國人加以改造，再傳到廣州。而廣式師傅又加以嶺南化改造。
所以，有葡式、英式、廣式蛋撻，各具特色。
最後說叉燒包。
在謀叔眼中，此包可以體現廣州茶樓的水准。餃子包子都屬於中原的文化，但廣式叉燒包不但在餡料上有所變化，而且有一個「開口笑」的喜慶造型。
從潮汕移居廣州多年的林老師不無感慨地說：
——我感覺廣州早茶優秀地方是早已不是早餐那麼簡單；因為其點心的精致、量小、多樣而可以三餐存在。
——我們很多人在粵菜館的午餐、下午茶，都希望遇見茶點，來廣旅遊的人也都喜歡廣州的茶點。其中叉燒包、蝦餃幾乎是大家必點的點心。
——廣府的叉燒包與眾不同，必須夠大、餡足，最重要是「發」，開心到「裂開嘴」，突然耳邊似乎傳來「麥兜」唱的：大包整多兩籠……
由此可見，「食在廣州」內涵豐富，而且與廣東近代崛起文化地位提高、十三行時代、鴉片戰爭、中西交融等等曆史文化背景，均有密切關系。
1843年上海開埠，幾十萬廣東人轉戰上海，帶去粵菜，名聲大噪，以至於上海酒店招廚師必請「鳳城大廚」，鳳城就是廣東順德。
外國人喜食粵菜，直呼「國菜」，一時風靡大江南北。
粵地食物在時空流轉中不斷豐富發展。
最後，「食在廣州」在上海灘叫響，令人矚目。可謂江南反哺羊城，讓食物愈加完美，名揚天下。
因此，我特別希望在廣州廣東嶺南為題材的大眾傳播中——比如影視劇——大力宣揚反複表達粵菜粵食，打好「食在廣州」這手牌。
因為，食物就是最醒目的本土文化標志。
這一點廣州要向上海學習。
上海對本土文化的表達不僅不遺餘力，而且有效到位。
比如，電視劇《繁花》中粢飯團被表達成無以倫比的「神仙味道」。它不僅是汪小姐的最愛，更承載人上海人親切日常的情感。
媒體甚至評價《繁花》的飲食——「藏著被遺忘的上海味道」。
再如，電視劇《黑夜與黎明》中，將「上海早餐四大天王」屢屢提及——當作林少白與巍子兩個難兄難弟情感維系的投射物，相當形象生動，妙用食物細節。
與社會言，發展是硬道理；與家常言，吃是硬道理。珠江邊，小餐廳，大景色，廣府早茶上佳出品，滿滿一桌，襯托「四大天王」。
國慶又上廣州茶樓飲早茶，重溫廣式早茶的「四大天王」，光顧粵地「美食之都」的順德菜潮州菜。
聯想廣東各地各有標志性的早點美食，可謂各有千秋，美美與共。
每一樣都有我行走廣東的溫暖記憶，充分呈現了嶺南美食的多樣性與豐富性。
中秋月色連接國慶陽光，中國雙喜，國泰民安，豐衣足食。
尤其慶幸自己落戶廣州，大有吃福：
中西美食聚匯一地，琳琅滿目，美不勝收。
一杯酒舉起，人生此刻國慶節：
秋風吹不盡，總是嶺南情。祈和平永駐，願祖國昌盛。
2024-10 廣州
【名家簡介】
江冰，文化學者，專欄作家，文藝評論家。廣東財經大學教授、廣州嶺南文化研究會會長、廣東省文化學會副會長、廣州都市文學與都市文化研究基地首席專家、廣州市人民政府聘任廣州城市形象品牌顧問。中國小說排行榜評委。入選中國作家協會新銳批評家、廣東省十大優秀社會科學科普專家、中國哲學社會科學界最有影響力學者。著有《浪漫與悲涼的人生》《中華服飾文化》《新媒體時代的80後文學》《酷青春》《這座城，把所有人變成廣州人》《老碼頭，流轉千年這座城》《嶺南鄉愁》等。
【名家說嶺南·江冰】國慶佳節：說說廣式早茶「四大天王」
觀看《醉嶺南》小視頻，番禺八旬謀叔言及廣式早茶「四大天王」，一時感慨萬千，聯想無數地方文化標志的早餐：
北京豆汁兒，武漢熱幹面豆皮，鄭州胡拉湯，南昌炒粉肉餅湯；對應的還有「上海早餐四大天王」：豆漿油條大餅粢飯團。
福州童年的鍋邊糊，年代久遠，印象已經模糊，但廣州一碗瀨粉瞬間勾起溫暖記憶。
如今廣州新城區已難見海鮮瀨粉，西關有，城太大，隔著天河越秀，有點遠。好似前年去上海，專程尋找粢飯團。
尋常早點卻成地方小吃標志矣。
各地早點，哪有什麼王者？媽媽的味道，家鄉的味道，就是最好的味道。
廣式早茶的「四大天王」：蝦餃、幹蒸燒麥、蛋撻、叉燒包。
羊城特色十足的四品早茶點心，蘊藏著無數的文化內涵。尤其是在廣州——這座「古今同在、中西交融」的移民城市與海港城市。
美譽的「四大天王」，個個都是卓越不凡的王者，攜帶著各自殊異的文化身份，值得一說。
先說蝦餃。
其靈魂為鮮蝦，內含一個兩個三個剝了皮的鮮蝦，據說西關最大的蝦餃有8到9只之多。
餃子是中國人最重要的食物之一，源起東漢神醫張仲景，由藥物轉化為食物——成為中國人最具有鄉情鄉愁的標志食物。
廣東離中原很遠，離大海很近。
新鮮海蝦與餃子的結合，就是海洋文化與北方中原文化的攜手合作。
再說幹蒸燒賣。
與傳統燒麥大同小異，但就妙在這個「異」字。其為廣式改造，內涵增加，烹飪法調整；名字也稍加變換，燒麥改為燒賣，頗具粵語之妙趣，既傳承又不失個性。
又說蛋撻。
我到廣州第一眼認定屬於西式點心，資料上一看，果然背景複雜，有一個曲折的食文化傳播路徑。
早先屬於葡萄牙點心，後被英國人接受。英國人加以改造，再傳到廣州。而廣式師傅又加以嶺南化改造。
所以，有葡式、英式、廣式蛋撻，各具特色。
最後說叉燒包。
在謀叔眼中，此包可以體現廣州茶樓的水准。餃子包子都屬於中原的文化，但廣式叉燒包不但在餡料上有所變化，而且有一個「開口笑」的喜慶造型。
從潮汕移居廣州多年的林老師不無感慨地說：
——我感覺廣州早茶優秀地方是早已不是早餐那麼簡單；因為其點心的精致、量小、多樣而可以三餐存在。
——我們很多人在粵菜館的午餐、下午茶，都希望遇見茶點，來廣旅遊的人也都喜歡廣州的茶點。其中叉燒包、蝦餃幾乎是大家必點的點心。
——廣府的叉燒包與眾不同，必須夠大、餡足，最重要是「發」，開心到「裂開嘴」，突然耳邊似乎傳來「麥兜」唱的：大包整多兩籠……
由此可見，「食在廣州」內涵豐富，而且與廣東近代崛起文化地位提高、十三行時代、鴉片戰爭、中西交融等等曆史文化背景，均有密切關系。
1843年上海開埠，幾十萬廣東人轉戰上海，帶去粵菜，名聲大噪，以至於上海酒店招廚師必請「鳳城大廚」，鳳城就是廣東順德。
外國人喜食粵菜，直呼「國菜」，一時風靡大江南北。
粵地食物在時空流轉中不斷豐富發展。
最後，「食在廣州」在上海灘叫響，令人矚目。可謂江南反哺羊城，讓食物愈加完美，名揚天下。
因此，我特別希望在廣州廣東嶺南為題材的大眾傳播中——比如影視劇——大力宣揚反複表達粵菜粵食，打好「食在廣州」這手牌。
因為，食物就是最醒目的本土文化標志。
這一點廣州要向上海學習。
上海對本土文化的表達不僅不遺餘力，而且有效到位。
比如，電視劇《繁花》中粢飯團被表達成無以倫比的「神仙味道」。它不僅是汪小姐的最愛，更承載人上海人親切日常的情感。
媒體甚至評價《繁花》的飲食——「藏著被遺忘的上海味道」。
再如，電視劇《黑夜與黎明》中，將「上海早餐四大天王」屢屢提及——當作林少白與巍子兩個難兄難弟情感維系的投射物，相當形象生動，妙用食物細節。
與社會言，發展是硬道理；與家常言，吃是硬道理。珠江邊，小餐廳，大景色，廣府早茶上佳出品，滿滿一桌，襯托「四大天王」。
國慶又上廣州茶樓飲早茶，重溫廣式早茶的「四大天王」，光顧粵地「美食之都」的順德菜潮州菜。
聯想廣東各地各有標志性的早點美食，可謂各有千秋，美美與共。
每一樣都有我行走廣東的溫暖記憶，充分呈現了嶺南美食的多樣性與豐富性。
中秋月色連接國慶陽光，中國雙喜，國泰民安，豐衣足食。
尤其慶幸自己落戶廣州，大有吃福：
中西美食聚匯一地，琳琅滿目，美不勝收。
一杯酒舉起，人生此刻國慶節：
秋風吹不盡，總是嶺南情。祈和平永駐，願祖國昌盛。
2024-10 廣州
【名家簡介】
江冰，文化學者，專欄作家，文藝評論家。廣東財經大學教授、廣州嶺南文化研究會會長、廣東省文化學會副會長、廣州都市文學與都市文化研究基地首席專家、廣州市人民政府聘任廣州城市形象品牌顧問。中國小說排行榜評委。入選中國作家協會新銳批評家、廣東省十大優秀社會科學科普專家、中國哲學社會科學界最有影響力學者。著有《浪漫與悲涼的人生》《中華服飾文化》《新媒體時代的80後文學》《酷青春》《這座城，把所有人變成廣州人》《老碼頭，流轉千年這座城》《嶺南鄉愁》等。
