【名家說嶺南·江冰】羊城啫啫煲：大排檔出身，啫啫有聲，活色生香
【名家說嶺南·江冰】羊城啫啫煲：大排檔出身，啫啫有聲，活色生香
啫啫煲妙用砂煲，大火加熱食材，接近300度高溫烹熟食物。從海鮮到禽肉再到蔬菜，幾乎任何食材都可以成為啫啫煲的主角，適應不同食客口味。
我最喜歡啫啫煲「活色生香，滋滋冒油，啫啫有聲」。
「啫啫煲」，又妙在「鑊氣」，雖然與大火急炒法大致相同，但獨特處在於所有食材烹製均在一個砂鍋裏完成。
全程用大火以至食材熟透且生出香氣，加上砂鍋特質：持續高溫，緊鎖汁液，籠住香氣，保留食材「幹香」口感。
回望歲月，啫啫煲起源並不久遠，屬於上世紀80年代廣州大排檔的產物。
一種具有草根屬性的菜品，因其獨特烹飪方式和香味，迅速獲得了廣東食客喜愛，在粵菜廣府餐桌上占有一席之地。
啫啫煲的製作頗見功夫，並非一鍋煮，而是強調火候和水份的控製以及正確投料順序，只為達至最佳烹飪效果：啫啫有聲，滋滋有味。
不少餐廳還將移動竈臺直接推到食客桌前，將五六分熟的食材——高溫火熱砂鍋打開蓋子繼續投料，比如，料酒蔥姜蒜佐料等等。
此時，新投食材與原有食材碰撞，齊齊親吻高溫砂鍋，溫度讓所有食材共同升華，聲音爆響，香味彌漫一室。
瞬間挑逗食欲，讓你興奮不已，叫一聲好！
投箸下筷，欲罷不能，享受啫啫煲。
那新鮮而豐富的味道，立刻征服你，有點燙嘴，有點香氣撲鼻，氛圍感烘托，美食境界呵。
美食正當時，恰到好處，一分不差，煙火氣讓你陶醉、讓你感動。
曾經在順德，與中山大學民俗學專家葉春生教授——同見現場烹製啫啫煲。煲內烹製完成——煲蓋上後再淋高度白酒，點火燃燒才算大功告成，可謂烈火中誕生。
現場感覺甚是奇妙，至今記憶猶新。可惜，葉教授去年離世，留下一份順德記憶。
廣州大排檔誕生了多種粵菜美食，如今已成經典菜品。
除啫啫煲外，還有極富地方風味的椒鹽瀨尿蝦，以其酥脆的外殼和鮮嫩的肉質著稱。
燒鵝在大排檔中亦十分亮眼，皮脆肉嫩的口感大受歡迎。
同時，孕育成長了一批知名的美食集團。
比如，大名鼎鼎的炳勝餐飲集團。
炳勝正式成立於1996年，從一家小小大排檔起步，已經發展成為廣州知名餐飲集團，旗下擁有多個品牌。
值得一提的是，上世紀80年代廣州大排檔的營業時間主要集中在傍晚到淩晨，是羊城「夜經濟」的重要內容。
記得十幾年前，與羊城晚報何龍、廣東財經大學肖璐一起評獎，主辦方要求當晚出結果，工作量不小，淩晨一點收工，即刻去廣州大橋下的大排檔夜宵——
塑料桌子加塑料凳，江邊露天擺攤，臨江一條街比比皆是，熱鬧非凡。但見香氣四溢，爐火正旺，人頭攢動，臺臺滿員。
吹著夜風，聽著市井粵語；一邊大快朵頤，一邊聽熟悉羊城的何龍宏論：
廣州地頭旺不旺，就看深夜大排檔。
大排檔消失，意味著廣州人失去了一個經典的社交場所，也失去了一種獨特的飲食文化。
在我心目中，廣州大排檔與著名作家章以武老師筆下名篇《雅馬哈魚檔》相映成趣，相得益彰。
大排檔，廣州人生活中不可或缺的一道風景。
夜色撩人，晚風習習。
願大排檔歲歲月月，長長久久，福氣滿滿，爐火旺旺，香氣彌漫羊城。
（本文部分照片由著名攝影家葉健強提供，特此致謝。）
2024-10 廣州
【名家簡介】
江冰，文化學者，專欄作家，文藝評論家。廣東財經大學教授、廣州嶺南文化研究會會長、廣東省文化學會副會長、廣州都市文學與都市文化研究基地首席專家、廣州市人民政府聘任廣州城市形象品牌顧問。中國小說排行榜評委。入選中國作家協會新銳批評家、廣東省十大優秀社會科學科普專家、中國哲學社會科學界最有影響力學者。著有《浪漫與悲涼的人生》《中華服飾文化》《新媒體時代的80後文學》《酷青春》《這座城，把所有人變成廣州人》《老碼頭，流轉千年這座城》《嶺南鄉愁》等。
【名家說嶺南·江冰】羊城啫啫煲：大排檔出身，啫啫有聲，活色生香
啫啫煲妙用砂煲，大火加熱食材，接近300度高溫烹熟食物。從海鮮到禽肉再到蔬菜，幾乎任何食材都可以成為啫啫煲的主角，適應不同食客口味。
我最喜歡啫啫煲「活色生香，滋滋冒油，啫啫有聲」。
「啫啫煲」，又妙在「鑊氣」，雖然與大火急炒法大致相同，但獨特處在於所有食材烹製均在一個砂鍋裏完成。
全程用大火以至食材熟透且生出香氣，加上砂鍋特質：持續高溫，緊鎖汁液，籠住香氣，保留食材「幹香」口感。
回望歲月，啫啫煲起源並不久遠，屬於上世紀80年代廣州大排檔的產物。
一種具有草根屬性的菜品，因其獨特烹飪方式和香味，迅速獲得了廣東食客喜愛，在粵菜廣府餐桌上占有一席之地。
啫啫煲的製作頗見功夫，並非一鍋煮，而是強調火候和水份的控製以及正確投料順序，只為達至最佳烹飪效果：啫啫有聲，滋滋有味。
不少餐廳還將移動竈臺直接推到食客桌前，將五六分熟的食材——高溫火熱砂鍋打開蓋子繼續投料，比如，料酒蔥姜蒜佐料等等。
此時，新投食材與原有食材碰撞，齊齊親吻高溫砂鍋，溫度讓所有食材共同升華，聲音爆響，香味彌漫一室。
瞬間挑逗食欲，讓你興奮不已，叫一聲好！
投箸下筷，欲罷不能，享受啫啫煲。
那新鮮而豐富的味道，立刻征服你，有點燙嘴，有點香氣撲鼻，氛圍感烘托，美食境界呵。
美食正當時，恰到好處，一分不差，煙火氣讓你陶醉、讓你感動。
曾經在順德，與中山大學民俗學專家葉春生教授——同見現場烹製啫啫煲。煲內烹製完成——煲蓋上後再淋高度白酒，點火燃燒才算大功告成，可謂烈火中誕生。
現場感覺甚是奇妙，至今記憶猶新。可惜，葉教授去年離世，留下一份順德記憶。
廣州大排檔誕生了多種粵菜美食，如今已成經典菜品。
除啫啫煲外，還有極富地方風味的椒鹽瀨尿蝦，以其酥脆的外殼和鮮嫩的肉質著稱。
燒鵝在大排檔中亦十分亮眼，皮脆肉嫩的口感大受歡迎。
同時，孕育成長了一批知名的美食集團。
比如，大名鼎鼎的炳勝餐飲集團。
炳勝正式成立於1996年，從一家小小大排檔起步，已經發展成為廣州知名餐飲集團，旗下擁有多個品牌。
值得一提的是，上世紀80年代廣州大排檔的營業時間主要集中在傍晚到淩晨，是羊城「夜經濟」的重要內容。
記得十幾年前，與羊城晚報何龍、廣東財經大學肖璐一起評獎，主辦方要求當晚出結果，工作量不小，淩晨一點收工，即刻去廣州大橋下的大排檔夜宵——
塑料桌子加塑料凳，江邊露天擺攤，臨江一條街比比皆是，熱鬧非凡。但見香氣四溢，爐火正旺，人頭攢動，臺臺滿員。
吹著夜風，聽著市井粵語；一邊大快朵頤，一邊聽熟悉羊城的何龍宏論：
廣州地頭旺不旺，就看深夜大排檔。
大排檔消失，意味著廣州人失去了一個經典的社交場所，也失去了一種獨特的飲食文化。
在我心目中，廣州大排檔與著名作家章以武老師筆下名篇《雅馬哈魚檔》相映成趣，相得益彰。
大排檔，廣州人生活中不可或缺的一道風景。
夜色撩人，晚風習習。
願大排檔歲歲月月，長長久久，福氣滿滿，爐火旺旺，香氣彌漫羊城。
（本文部分照片由著名攝影家葉健強提供，特此致謝。）
2024-10 廣州
【名家簡介】
江冰，文化學者，專欄作家，文藝評論家。廣東財經大學教授、廣州嶺南文化研究會會長、廣東省文化學會副會長、廣州都市文學與都市文化研究基地首席專家、廣州市人民政府聘任廣州城市形象品牌顧問。中國小說排行榜評委。入選中國作家協會新銳批評家、廣東省十大優秀社會科學科普專家、中國哲學社會科學界最有影響力學者。著有《浪漫與悲涼的人生》《中華服飾文化》《新媒體時代的80後文學》《酷青春》《這座城，把所有人變成廣州人》《老碼頭，流轉千年這座城》《嶺南鄉愁》等。
